Kvicksilver är ett av de allra farligaste ämnena i miljön. Mikroorganismer i mark och vatten kan omvandla den till en ännu värre förening, metylkvicksilver. Denna förening bioackumuleras, vilket innebär att halterna ökar i näringskedjan. Högst halter får därmed toppkonsumenterna, till exempel gädda, havsörn och människa.
Kvicksilverhalterna i fisk är generellt markant förhöjda i insjöar till följd av utsläpp till luft. Lokala utsläpp av kvicksilver påverkar också halterna i fisk. Fisk i näringsfattiga sjöar har högre halter av kvicksilver än fisk i näringsrika sjöar. Detta beror på att en näringsfattig sjö har mindre mängd organiskt material att sprida ut kvicksilvret på och koncentrationen av kvicksilver blir därför högre hos främst fiskätande djur. Kvicksilvret anrikas i näringskedjan. Rovfiskar har därför högre halter kvicksilver än andra arter. För svenska sjöar är det gädda, gös, abborre, lake och ål som kan ansamla kvicksilver. Kustlevande gädda i områden utan lokal påverkan har relativt låga kvicksilverhalter.
Kvicksilverhalten ökar med fiskens ålder. För att kunna jämföra olika vattenområden brukar man därför räkna om kvicksilverhalten (normera) till en bestämd storleksklass av fisk. 1-kilos gädda är en vanlig jämförelse. Den matfisk som fångas ligger vanligen också kring den storleken. Observera att fiskar i näringsfattiga vatten växer långsammare än fiskar i näringsrika vatten. Därför är en 1-kilos gädda i en näringsfattig sjö äldre än en lika stor gädda i en näringsrik sjö.
Kvicksilver i för stora mängder kan skada det centrala nervsystemet. Särskilt foster och spädbarn är känsliga för denna påverkan. Livsmedelsverket rekommenderar kvinnor som planerar att skaffa barn snart, som är gravida eller som ammar att helt avstå från abborre, gädda, gös, lake, ål samt stor hälleflundra. Övriga konsumenter bör inte konsumera dessa fiskarter i genomsnitt mer än en gång i veckan. Rekommendationerna om konsumtion av fisk finns på Livsmedelsverkets hemsida.
Kvicksilverhalten i fisk anges som milligram per kilogram våtsubstans (mg/kg vs) i muskel hos enkilosgädda.